機械化車間的大型窖池
古貝春釀造工藝中的出甑環(huán)節(jié)
□顧金棟
“勾調(diào)設(shè)計是個細致活兒，不能急躁，需要沉下心來?！比螡M剛隨手指向一面榮譽證書，“比如這個酒體設(shè)計獎，我們每次都會拿回一塊或幾塊，不管是全省的還是全國的，榮譽可能是新的，背后卻都是時間的累積。”我仔細看了看，的確，2025齊魯白酒酒體設(shè)計金獎，山東省白酒協(xié)會不久前剛頒發(fā)的，頒予古貝春52度水晶白版酒。旁邊還有青酌獎、華夏杯、風(fēng)格獎等酒體設(shè)計或感官評定類獎項（省級、跨省級、國家級），一一按年份排列，分別頒給古貝春百年老窖、古貝元白版、古貝元1983、國蘊30等古貝春旗下品牌。
在古貝春集團科技展廳，在一面面榮譽、一座座獎杯和一件件技術(shù)成果、專利證書之間，酒體設(shè)計師任滿剛的講述自然而莊重，平和的語氣中透著深情與真摯。這個剛剛被中國食品工業(yè)協(xié)會評定為首席酒體設(shè)計師的青年人，身材修長，眼神閃亮，略帶羞澀的微笑中有著從容而堅定的質(zhì)地。
7月15日，剛下過一場雨，在萬物葳蕤、暑氣漸消的清新午后，我的這場關(guān)于快與慢、美酒與時間的采訪漸入佳境。
40年時光里的沉淀密碼——眾里尋她千百度 最美還是舒適度
古貝春集團有個“萬壇工程”，早些年剛開始的時候叫“萬壇計劃”，現(xiàn)在早已成為現(xiàn)實并且遠不止萬壇。說白了，就是他們常年保有1萬壇以上的陳年原酒。存放多久？5年、10年、20年不等，最短的3年，最長的已有40年。
每天清晨，70歲的總工程師吳兆征總要比一般員工早到公司一會兒，在車棚停好自行車，到辦公室再次洗漱后，在晨光熹微和時有斷續(xù)的鳥鳴聲里緩步走進酒仙山側(cè)的原酒庫?？匆豢础⒙勔宦勆踔林皇锹犚宦犨@一壇壇口系紅綢的酒甕酒壇?！斑@時候安靜，酒還在睡或者剛剛醒，受的打擾少?！彼⑿χ樕嫌幸环N近乎宗教般的虔誠，“真的，酒是有靈性的?！?/p>
原酒品評定級和酒體設(shè)計定型是吳兆征的日常工作。多數(shù)時候，他選取原酒用于設(shè)計組合時會直奔目的地——酒庫中的某一個區(qū)域，確定其中的一壇或幾壇，由徒弟們帶上器皿直接取樣。有的時候，他也現(xiàn)場考試——讓這些年輕的酒體設(shè)計師們做做“選擇題”——把甕上的標(biāo)牌翻扣好，挨個測試他們關(guān)于年份、度數(shù)、香氣的判斷?！罢媸墙虝降?，餓死師父，我都快沒用了?！彼f，臉上卻洋溢著幸福。作為全國四十二分之一的“中國白酒大師”，吳兆征已過了退休年齡，但這位早在2005年便親手將古貝春質(zhì)量推上全國第一把交椅的元老級人物，是廠里的“老寶貝疙瘩”，廠里舍不得他離開，就讓他退而不休，留任總工位上傳道、授業(yè)、解惑。眼下一茬茬國家級白酒評委在古貝春集團成長起來，十年磨一劍的任滿剛不僅順利出師，在全省酒體設(shè)計大賽中一舉拿下第一名的好成績，這次還不聲不響地登上全國“首席”了，這樣的“出師答卷”自然平地驚雷，大放異彩，怎不教人有“桃李天下，七十二賢”的欣慰。
“無他，唯手熟爾?！眳钦渍鹘栀u油翁自謙，徒弟們并不完全同意。任滿剛說，老師不是賣油翁，是大酒師，從事的是技術(shù)，更是藝術(shù)。這是實話。說起酒體設(shè)計與勾調(diào)，吳總工不僅對上萬壇酒了如指掌，更是一語道破古貝春酒體設(shè)計的“秘宗”：眾里尋她千百度，最美仍是舒適度。
“古貝春白版酒為什么長盛不衰？低醉酒度！古貝春百年老窖為什么大受歡迎？高舒適度！再說，古貝元1983，底氣全憑高舒適度！”吳兆征接著揭秘：健康、舒適是古貝春品牌旗下所有酒種勾調(diào)設(shè)計的遵循原則，包括白版的低醉酒度——醉得慢，醒得快，不上頭——其實都指向最終目標(biāo)就是健康前提下的高舒適度。而這一目標(biāo)的最終達成，除了敏銳高超的技術(shù)之長，還要有一絲不茍的藝術(shù)之心，更要有用之不盡的陳釀之基。
300年歲月里的老窖流芳——誰持木锨醞流霞 匠心深處見乾坤
伴著第一縷晨光騎車上班的還有個老頭兒，叫董付新，同樣是古貝春集團的技術(shù)權(quán)威。說起來和吳兆征不分伯仲，二人年齡相仿，技術(shù)相當(dāng)，一個是總工程師，一個是總釀酒師；都是酒林高手，心中有數(shù)，手上有術(shù)。不同之處在于使用的“武器”，吳大師用的瓶瓶罐罐和燒杯試管，來來回回地勾，千回百轉(zhuǎn)地品，憑的是細如發(fā)絲的精準(zhǔn)和高倍敏感的“嘴上功夫”；董大師舞得行云流水、步步生花的是一把木锨，靠的是勻勻?qū)崒嵢缤j面的裝甑絕技、手抓目測糧糟溫濕度以及發(fā)泥制曲、分級摘酒如探囊取物的“手上絕活”。還有，每天到廠里，吳兆征率先走進的是酒庫，是試驗室；董付新一頭扎進的是曲房或窖池車間。
“別看咱掄的是木锨，干的可是微生物的細活兒。”這句在釀酒工人當(dāng)中流傳甚廣的“董氏名言”可謂切中要害。手要穩(wěn)、眼要準(zhǔn)，勁要勻……年過七旬的董付新眼下雖然不必跟班生產(chǎn)，但還是習(xí)慣性地去古貝春的“金牌手工班”看看轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，不時示范一下“動作要領(lǐng)”?！耙p裝薄灑，跟汽上甑，里面有益微生物菌群多著呢，又嬌嫩，酒醅就相當(dāng)于土壤和養(yǎng)分，要細，要勻，要調(diào)和好才行，不然微生物菌群怎么生長？”看筆者似有所悟，他接著打了個比方，一樣是種莊稼，為啥有好有孬？種子得好吧？水肥得跟上吧？土壤還得有活性！“就說咱古貝春，糧是生態(tài)糧，窖是生態(tài)窖，釀還是生態(tài)釀，不好喝沒道理嘛！這個生態(tài)釀就是咱的傳統(tǒng)工藝，就是具體的操作，從泥池子、搭窖開始，到制曲、拌料、發(fā)酵……哪個環(huán)節(jié)不得用心，目的就是讓這一鍋料從糧到酒都保持活性嘛！”見我還是思忖狀，他又解釋，“就說發(fā)酵吧，都知道咱古貝春酒的發(fā)酵期在業(yè)內(nèi)是最長的，單輪都要90天，就是為了發(fā)酵更充分，呈香呈味有益微生物菌群更多樣，但如果不是生態(tài)釀，不注意細節(jié)，從窖池到原料沒活性，這么長時間還不餿了酸了？”
哦！真是醍醐灌頂！受教。受教。我心下折服，接著卻提了個頗具挑釁性的問題：“如此說來還是‘手工班’的酒好嘍？”他似是胸有成竹，早有防備：“你是問我對數(shù)字化、智能化釀酒的態(tài)度。老實說，現(xiàn)代技術(shù)越來越成熟了，這是趨勢?！薄安粨?dān)心被取代？”我索性接著挑釁。他笑了：“不會！智能化、數(shù)字化只是手段或工具，只是取代了一部分人工，減輕了勞動強度。千年窖泥萬年糟，我們的窖池、工藝還是傳統(tǒng)的，非遺的。你就說數(shù)字化車間的機器人裝甑吧，只是替代了人工，可它所有的動作還是人為設(shè)計的，動作要領(lǐng)全得符合人的要求。這其實就是‘機械仿生學(xué)’唄！”啊呀呀，真是了不得，這老頭兒的木锨可真不是白掄的，簡直掄得頭頭是道，還掄出了新天地、新境界，把業(yè)內(nèi)這么高端的命題掄得清清楚楚、明明白白又大大方方。
“對了，您剛說什么‘千年窖泥萬年糟’？”我問。“對呀，千年窖泥萬年糟，酒好還憑窖池老。這是業(yè)內(nèi)公認?！彼蝗幌肫鹗裁矗磫栁遥澳銈儾皇强甲C咱老廠的康熙窖池群了嗎？”這倒是。我告訴他，這是我們與山東建筑大學(xué)無機非材料領(lǐng)域的專家團隊共同完成的一個科研項目，歷時一年多，從取樣到篩選、化驗、比對等，開創(chuàng)性利用“多參數(shù)篩選+碳同位素修正”技術(shù)，將古貝春老廠的清代窖池群至少溯源至清代康熙年間，溯源技術(shù)國際領(lǐng)先。
攀談間，我腦海中竟映出一幅畫面：數(shù)百年來，一代代古貝春釀酒師手中揚起的木锨，酒糧揮灑，酒香氤氳，流霞飛舞，自歲月深處飄出，穿越時空在一口口老窖與現(xiàn)代化的車間落地、生根、飄逸、流轉(zhuǎn)……
康熙窖池群，其考證斷年的意義已經(jīng)超出了最初設(shè)想的純粹的文化尋根與歷史溯源。
三千里運河的動人傳承——千年酒脈蘊奇香 品盡人生百般味
白酒究竟喝什么？特別是在同質(zhì)化依然嚴重的今天？
大概除了酒本身的品質(zhì)，更不可忽略的還是白酒的精神屬性。因為消費者追求的除了舒適的身體感受，還有愉悅的精神享受，乃至人生的喜怒悲歡與百般況味。身份、地位、名利、愛情、生意、交際、成功、失敗，乃至詩情畫意生老病死甚或不甘與無奈，多少慷慨悲歌，多少欲說還休，莫不需要一杯老酒來慰藉？
千年大運河，萬家古貝春。一杯承載遼闊歷史與縱深情感的老酒當(dāng)然值得托付。
這正是古貝春七十年來堅持不懈做文化的原因！因為他們要給消費者更多選擇古貝春的理由！毋庸諱言，一個品牌的知名度與美譽度，最離不開的也是文化的賦能與傳播。
七十年，他們一直在不斷嘗試“把文化釀進酒里”——
從商代敬天祭祀的國酒“秬鬯”，到戰(zhàn)國毛遂赴楚求援的伴手禮“趙酒”；從伴隨中華第一狀元孫伏伽應(yīng)運而生的唐代佳釀“狀元紅”，到隨貢米進宮的大宋名品“小米香”；從元代酒壇“東陽好酒”的出土物證，到“康熙窖”溯源成功的科學(xué)佐證；從明清遠銷外埠的“菊酒”“羅酒”“盧酒”典籍記載，到民國年間柴、胡、何、馬、孫五大“家酒”的記憶……
古貝春作為“中國歷史文化名酒”，其歷史與大德之州、古邑武城等長。
從唐代詩人張祜的“酒思貝州香”到明代大學(xué)士白鉞的“詩成酒盡茶煙歇”；從詩壇泰斗臧克家的“古貝春醪我欲醉”到著名詩人桑恒昌的“大運河和古貝春是我液體的故鄉(xiāng)”；從《運河酒話》里“河因酒而靈動，酒因河而致遠”到熒屏上“春兒”姑娘的“喝了古貝香，煩惱都忘光”；從電影《配方》里“南酒北釀”的上下求索到非虛構(gòu)作品《1983，中國酒事》中“兩河融合”的精神溯源……
古貝春，一杯“中華老字號”的故事縱貫1794公里京杭運河。
“一個酒廠要有講故事的能力，還要有講故事的那個人，一定要有文化人，要把故事講好，把酒賣好，這是我的一個建議?！苯衲?月份，在文學(xué)大家云集的《1983，中國酒事》作品研討會上，作家朱零盛贊古貝春的酒文化建設(shè)后直陳了這樣一個觀點，與會者紛紛表示贊同。對古貝春有詳細了解的德州市作協(xié)主席邢慶杰補充說，古貝春歷來重視文化建設(shè)工作，文化人也不止一個，僅省級和國家級作協(xié)會員就先后走出了5位。
“把文化釀進酒里，不只是寫寫畫畫，要干的和值得干的事兒挺多?！奔瘓F文化中心主任李國鋒認為，文化建設(shè)是個系統(tǒng)工程，比如他們早年通過的省級非遺項目和近年完成的古貝春酒廠舊址省級文保單位認定等等?！爱?dāng)然，還有日常工作的重頭戲——酒文旅融合，這對品牌文化厚度積淀很重要，大有文章可做?！彼f。
快與慢的辯證法——戰(zhàn)略定力即利器 立足長遠終有達
做任何產(chǎn)業(yè)都需要適宜的節(jié)奏?！胺€(wěn)健是重要的，應(yīng)是快與慢的變奏：市場決斷和動作需快，品質(zhì)和品牌建設(shè)就要慢，沉住氣，不能急功近利?！奔瘓F總經(jīng)理張洪昌認為，白酒雖然屬于“快消品”，但需要的卻是“長期主義”，特別是有志于做品牌的從業(yè)者。“要做長遠就不能只想著掙‘快錢’，生產(chǎn)運營、企業(yè)管理、文化建設(shè)，包括市場建設(shè)與培育都是這樣?！?/p>
張洪昌說，今年他們提出的企業(yè)戰(zhàn)略有所“降調(diào)”，三句12個字：穩(wěn)中求進、進中提質(zhì)、質(zhì)中煥新。他解釋說，穩(wěn)字打頭，強調(diào)的是不冒進，是穩(wěn)扎穩(wěn)打，在穩(wěn)的基礎(chǔ)上求進?。贿M中提質(zhì)，就是刀刃向內(nèi)抓管理，全員提升強內(nèi)功；質(zhì)中煥新，是說堅持守正創(chuàng)新，持續(xù)推動高質(zhì)量發(fā)展。
戰(zhàn)略定力是確保長足發(fā)展的利器，張洪昌回應(yīng)：從今年以來企業(yè)的總體目標(biāo)實現(xiàn)程度看，發(fā)展符合預(yù)期?！百|(zhì)量穩(wěn)定，價格穩(wěn)定，市場保有量穩(wěn)定，復(fù)購率還有所提升，高質(zhì)量發(fā)展的態(tài)勢得到保持和加強，這也為我們‘十五五’時期的更好發(fā)展，構(gòu)建三次創(chuàng)業(yè)后的‘古貝春4.0’新體系奠定了基礎(chǔ)?！彼f。